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▲板栗香而知天下秋
你不能错过的秋冬温暖好物
秋冬时节，在路边小摊买上一包刚出锅的糖炒栗子，在凉飕飕的风中“呼哧呼哧”地吹着热气，趁热剥开栗子壳，吃下温热又甘甜的栗子，就是冬日小确幸了！
所谓“板栗香而知天下秋”，进入秋冬，栗子就加入秋日餐桌上限定尤物的行列，炒栗子、烤栗子、桂花栗子、栗子鸡、板栗鸭、栗子糕……大江南北，总有一份栗子的美味适合你。
栗子
栗子又称大栗、板栗、栗，属壳斗科栗属经济植物，每1-3个板栗会共用一个外套——壳斗，果实在成熟之前都被严严实实地包裹在这些带刺外套之中，壳斗刚长出来时是柔软的，时间越长变得越硬，最终长成扎手的尖刺。栗子在白露前后成熟，刚成熟的栗子颗粒饱满，却还不是最甜的，风冷30天左右后，糖的风味才会显露出来，现在便是栗子最美味的时节。
▲果实在成熟之前都被严严实实地包裹在这些带刺外套之中
栗子不但美味，还具有很高的营养价值，能促进人的健康。栗子热量较高，维生素C含量甚至超过许多蔬果的维生素C含量，还含有丰富的蛋白质、脂肪、钾、胡萝卜素等营养素。人体摄取新鲜的栗子，有补肠胃、强筋补肾、止泻等食疗功效。栗子含有丰富的矿物质，对维持人体牙齿、骨骼、血管、肌肉的正常功能，延缓人体衰老，防病、保健、强身有很好的效果。
▲美味的栗子
板栗最早在中国被驯化利用，至今已有多年的栽培历史，我们的祖先很早就认识到了栗子的特色，《礼记》中就有“枣、栗、饴、蜜，以甘之”的记载，也就是说，板栗早在春秋时期就已经是重要食物和甜味剂了。
▲“枣、栗、饴、蜜，以甘之”
中国栗属植物的分布有较明显的区域性，分布数量自南向北呈递减趋势，以秦岭、淮河为界限，可以划分为南、北两个明显的自然区域。其品种主要分为六大类：长江流域品种群、西北品种群、东南品种群、西南品种群、东北品种群。据《中国果树志·板栗卷》记载，我国板栗品种在个以上，遍布26个省。北方常吃的京东板栗多分布于华北地区的燕山及太行山脉，包括河北的兴隆、遵化、迁西，北京怀柔，山东，湖北等地。北方板栗品种种子中总淀粉含量低，但是支链淀粉比例高，反映在口感上就是北方的板栗一般更糯。还有一种长于山区的野生栗子，也叫毛栗，个头虽很小，却浓缩了颇具爆发力的甘甜。南方板栗以湖北罗田栗最出名，它果仁较大，兼具南方板栗的香脆和北方板栗的甜糯，更易入菜，所以又被称为称菜栗。
▲美味的栗子
栗子料理
作为历史悠久的秋冬风物，我国南、北方都发展出具有各自地域特色的栗子料理。
▲糖炒栗子
最常见的便是南、北方都有的糖炒栗子了，加入砂粒可以让栗子四面八方都充满热源，均匀地受热，容易被炒熟。南、北方的糖炒栗子，做法都大同小异。把当年的新鲜栗子放在大铁锅里，加入大粒的清水河砂和糖稀反复翻炒，过去用铁锨翻，现在用机器翻，炒熟后一般是用一个小铲斗舀出来。成品糖炒栗子外壳鲜亮，剥开以后颜色金黄，松软香甜。《华夏美食趣话》中提到：据考，炒栗始于宋代，秋末冬初，炒栗便飘香于东京（今开封）街头。辽初炒栗传入南京（今北京），并延续了下来。据说北京的糖炒栗子有8个字要诀——“和以濡糖，藉以粗砂”，这样栗子才能“中实充满，壳极柔脆，手微剥之，壳肉易离而皮膜不粘”。
▲“和以濡糖，藉以粗砂”
其次，栗子和肉类的相辅相成，也发展出了一系列菜式，比如清代袁枚在《随园食单》中就已经提到了“栗子炒鸡”这一流传至今的菜肴。栗子鸡征服了南、北不同“口胃”，在鲁菜、川菜、湘菜、江浙菜中，几乎都可以找到栗子鸡的身影。与其他肉类相结合，栗子也发挥出色：在武汉人喜爱的排骨藕汤里，秋冬便会多了几粒黄澄澄栗子的点缀；福建厦门有一种香菇猪脚腿罐头，猪脚是炸过再焖炖，灵魂是藏在其中三三两两的板栗，板栗既吸收了猪脚的油汁，又保持住了罐头的鲜活；杭州有名的扣肉，搭配了笋片和面饼，讲究的面饼中会缀上栗子碎粒，夹肥的扣肉被塞进满是栗子碎的面饼中，既化解了油脂的腻，又增加了面饼的甜；等等。此外，还有栗子山药老鸭汤、板栗炖牛肉、板栗炖羊肉……和肉类一起，栗子总是非常百搭。
▲香喷喷的栗子鸡
与主食的结合，也是栗子料理的一大走向。比如把栗子和米一起焖，可以随喜好加入香菇、笋、毛豆等各种食材，做成栗子饭。还有从宋代就开始流行的“腊八粥”，栗子就曾经作为其中很重要的一种材料，在寒冬腊月里给人们带来甜蜜温暖。江浙一带还流行用板栗来包粽子，大多数时候要搭配五花肉或是肉酱，再高级的还会搭配瑶柱、虾和鲍鱼。金华人就地取材，发明了金华火腿栗子粽。
▲栗子与主食的结合
用栗子来制作甜品，也是自古有之。《随园食单》点心单里的“栗糕”，就是将栗子煮至极烂，以糯米粉和糖和之，加入瓜仁等蒸制为糕。到了现代，和西式糕点结合和发展，人们创造出一款款虏获人心的美味甜点，这些甜点品式各样，如栗子蛋糕卷、栗子蛋糕、栗子红豆糕、奶香栗子泥等。
▲栗子甜品
让这份历史悠久、连通古今的栗子美味陪你度过一个暖融融的秋冬吧。
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